mardi 15 octobre 2013

Douceur aux Poires et au Miel


Voila le résultat d'un atelier Demarle spécial "Entremet" à la maison. Ce gateau a fait l'unanimité!! il est frais et léger...vraiment parfait ;) Pour réaliser ce gateau il vous faut une toile silpat, un cercle à patisserie de 22cm et un tapis relief demarle.

Poires Caramélisées : 100g de sucre, 15g de beurre, 300g de poires au sirop

Dacquoise : 3 blancs d'oeufs, 100g de sucre glace, 100g de sucre en poudre, 80 de poudre d'amandes, 20g de farine

Mousse au miel : 200g de lait, 160g de miel, 4 jaunes d'oeufs, 10g de sucre, 8g de gélatine soit 4 feuilles de 2gr, 250-300gr de crème liquide entière à 30%

1- Réalisation de la crème anglaise au miel :
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn. Dans une casserole faites chauffer le lait et lemiel. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser progressivement ce mélange dans la casserole sans cesser de remuer. Laisser cuire à 85°. Retirer la casserole aux premiers petits bouillons (nappage de la cuillère, avec votre doigt sur le dos de la cuillère tracer un trait, si la crème ne bouge pas, la crème anglaise est parfaite). Faire refroidir tout de suite dans un bain marie glacé. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

2- Réalisation de la dacquoise :
Préchauffer votre four à 180°. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un cul de poule mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Verser sur les blancs en neige et mélanger délicatement.Sur une plaque alu et une toile silpat, posez le cercle à patisserie. Le garnir du mélange et cuire 20mn, démouler froid à l'aide d'un couteau.

3- Poires Caramélisées :
Dans une pôele, faites fondre le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'on obtienne une belle couleur de caramel. Ajoutez les poire coupées en dés et les faire dorer 3mn. Egouttez et laisser refroidir.

4-Chantilly :
A l'aide d'un robot, du speedy chef ou encore avec beaucoup d'huile de coude, montez la crème en chantilly sans rien lui ajouter. Une fois qu'elle est bien ferme, incorporer la chantilly dans la crème anglaise en 3 fois .

5- Montage :
Placez votre disque sur une plaque en alu. Prélevez 4 cuillères à soupe de crème, puis garnir le disque à l'aide d'un racloir de façon à bien remplir l'empreinte du disque relief. Placez le cercle à patisserie dessus et déposer au congélateur pour 5mn.Versez les 2/3 de la crème, déposez au congélateur pour 15mn. Par dessus garnir avec vos poires et verser avec le restant de crème. Poser au dessus la dacquoise et hop au congélateur pour 5h minimum.

Pour décongeler votre gateau placez le toute une nuit au frigo.



4 commentaires:

  1. Très réussi et très appétissant!
    hummmmmm !

    Bonne soirée,
    Angie

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  2. Il est superbe ce dessert et sûrement très très savoureux. Biz et belle journée. Véro

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  3. un très beau dessert. bonne fin de journée

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